Proceso
Cuatro elementos.
Una hogaza.
I
Grano
Trigo de secano molido en piedra. Conservamos el germen, el salvado, la vida.
II
Agua
Mineral, fresca. Despierta las enzimas del cereal y activa la masa madre.
III
Fuego
Horno de leña a 280°C. La piedra caliente forma la corteza profunda.
IV
Tiempo
36 a 60 horas de fermentación en frío. El reposo es el ingrediente invisible.
Detalle
Levain
El día anterior alimentamos la masa madre con harina integral. Madura ocho horas a temperatura ambiente.
Autólisis
Harina y agua reposan una hora antes de añadir sal. El gluten se hidrata solo.
Bulk
Cuatro horas de fermentación con pliegues cada treinta minutos. La masa se vuelve sedosa.
Formado
Modelamos en banneton de mimbre. Reposa en frío toda la noche.
Escarificación
Antes del horno, el cuchillo dibuja la abertura: cruz, espiga, signo.
Cocción
45 minutos sobre piedra. Vapor inicial. La corteza canta al enfriarse.